Определение перекисного числа

Перекисное число определяется для растительных и животных жиров — показывает окислительную порчу жировой фазы продукта. В основе процесса лежат цепные реакции окисления непредельных кислот, происходящие при участии молекул кислорода под действием прямого солнечного света.

Окисление начинается еще при получении жиров и развивается во время хранения. Поэтому любая масложировая продукция постепенно приобретает неприятный вкус и запах, а затем становится непригодна для употребления в пищу.

Прогорклое масло — медленный яд: в нем разрушаются незаменимые жирные кислоты и витамины, образуются токсичные соединения с канцерогенными свойствами. Жиры, в которых начали происходить окислительные процессы, имеют пониженную стойкость к хранению, поэтому важно своевременно определить их глубину — перекисное число, — и предпринять меры.

В независимой аккредитованной ИЛ «МСК ТС» используется максимально точный, легкодоступный в технологическом исполнении способ определения перекисного числа для различных продуктов питания:

• яиц;
• молока и молочной продукции;
• пальмового масла;
• животных жиров и др.

Своевременно определив степень прогорклости, можно снизить финансовые потери на всех стадиях производства — замедлить скорость реакций, изменив условия хранения масложировой продукции и используя ингибиторы окисления.